1 carré d’agneau d’environ 1,2 kg (environ 2 2/3 lb)

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée

Pour le risotto :

10 g (environ 1/3 d’oz) de champignons séchés au choix

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
500 ml (2 tasses) de riz arborio

250 ml (1 tasse) de vin blanc
375 ml (1 1/2 tasse) de fromage parmesan râpé ou en copeaux

Pour l’ail confit fumé :

1 bulbe d’ail

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel au goût

Pour le mélange d’épices à frotter :

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’oignon

5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sel d’ail
5 ml (1 c. à thé) d’herbes italiennes séchées

5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché
5 ml (1 c. à thé) de coriandre fraîche hachée

Étapes pour le risotto :

1. Dans un bol, déposer les champignons et le bouillon. Faire tremper les champignons 20 minutes dans le bouillon.
2. Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le riz et brasser de sorte que le riz soit bien enrobé.
3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire en remuant.
4. Faite chauffer le bouillon de poulet avec les champignons.
5. Ajouter le bouillon de poulet avec les champignons une louche à la fois, jusqu’à ce que le riz l’absorbe. Chaque fois que le bouillon a bien été absorbé, ajouter une autre louche de bouillon.
6. Faire cuire jusqu’à l’obtention de la texture désirée environ 20 minutes et ajouter le parmesan râpé .

Étape pour l’ail confit fumé :

1. Couper le bulbe d’ail en deux. Arroser d’huile et saler. Ajouter sur la grille dans le fumoir au même moment que l’agneau.

Étapes pour le carré d’agneau :

1. Retirer environ 2 cm (1 po) de chair de l’os.
2. Mélanger tous les ingrédients du mélange d’épices à frotter. Appliquer sur toute la surface du carré d’agneau.
3. Préchauffer le fumoir à 107 °C (225 °F).
4. Déposer le carré d’agneau directement sur la grille du fumoir. Cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la température interne du carré d’agneau atteigne 54 °C (130 °F).
5. Une fois la température interne atteinte, augmenter la température du fumoir à 260 °C (500 °F), de sorte à faire griller la couche de gras sur le carré et à la rendre croustillante. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne du carré d’agneau atteigne 60 °C (140 °F) pour une viande saignante et juteuse ou 63 °C (145 °F) pour une cuisson rosée. Retirer la viande et l’ail du fumoir au même moment.
6. Laisser reposer la viande 15 minutes avant de trancher chaque côtelette. Assurez-vous d’avoir un bon couteau pour pouvoir couper l’os. Une fois la viande tranchée, frotter l’ail confit sur les parois des côtelettes d’agneau. Saupoudrer de ciboulette.