Voici une révolution dans l’univers du fumage! Vous avez déjà entendu parler de la fumée liquide? Ceux qui l’utilisent savent que son goût est très fort. Et en étant liquide, cet ingrédient peut être utilisé dans vos mélanges d’épices à frotter! J’ai donc décidé d’inventer un sucre fumé pour ajouter à vos mélanges de rubs lorsque vous faites du barbecue. Vous donnerez alors un arôme de fumage naturel à vos plats, qu’ils soient faits au barbecue ou au four.

Voici comment faire fumer votre sucre. Il est important d’avoir un sucre en cubes très durs qui ne contient presque pas d’humidité. Utilisez le sucre la Perruche, un sucre de canne authentique non raffiné, qui absorbera l’humidité qui se dégagera lors du fumage à froid. Démarrez simplement un labyrinthe de fumage à froid, puis faites fumer le sucre à froid durant 8 heures. Aspergez les cubes d’un jet très fin de jus de pomme au début, puis après 4 heures. Laissez ensuite fumer 4 heures supplémentaires. Ensuite, retirez vos cubes de sucre. Pour vous assurer de déshydrater à nouveau les cubes, mettez-les simplement dans le four éteint après une cuisson. Ainsi, ça ira mieux lorsque vous les passerez au mortier par la suite. Conservez les cubes entiers dans un plat hermétique.

Ingrédient :

1 filet de saumon avec la peau de 400 g
7 huîtres Malpèque
4 c. à soupe d’arilles de grenade
7 x ½ c. à thé d’œufs de saumon (½ c. à thé par huître)
75 g de crevettes nordiques
Micropousses de radis

Pour les épices à frotter :

2 c. à thé de paprika
2 c. a thé de gros sel
2 c. à thé d’herbes de Provence
1 c. à thé de feuilles d’aneth séchées
¼ de c. à thé de muscade
¼ de c. a thé de sarriette
1 c. a thé d’épices italiennes
4 cubes de sucre la Perruche fumés

Étapes :

1. Mélanger les ingrédients des épices à frotter et réserver.
2. Couper le saumon en quelques morceaux égaux.
3. Ajouter sur chaque morceau de saumon un peu d’épices à frotter. Bien étendre les épices.
4. Huiler la pierre volcanique et augmenter la température du barbecue à 260 °C (500 °F). Saisir les morceaux de saumon des deux côtés sur la pierre volcanique. La peau du saumon, une fois saisie sur la pierre, est excellente!
5. Retirer du barbecue et laisser reposer durant 10 minutes.
6. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres. Ajouter les œufs de saumon et les crevettes nordiques sur les huîtres.

Après le repos du saumon, ajouter les arilles de grenade et les micropousses de radis sur le dessus.

Notes : il est tout à fait possible de préparer le filet de saumon dans la poêle (en mettant l’intensité du feu à 6). Un truc pour qu’il soit parfait : mettez un filet d’huile dans une poêle allant au four, puis ajouter une feuille de papier parchemin. Sur le papier parchemin, ajouter un autre filet d’huile, puis faites cuire les morceaux de saumon des deux côtés sur le papier. Vous allez avoir une belle peau de saumon croustillante et comestible. Pendant ce temps, allumez le four à 205 °C (400 °F). Placez le saumon au four dans la même poêle et faites cuire durant 20 minutes.