Ingrédients
1 canard entier Canards du Lac Brome
Croûtons de pain
Micropousses
Ingrédients pour les épices à frotter
- 2 c. à soupe de paprika
- 2 c. à soupe de sel
- 1 c. à thé de cannelle
- 1 c. à thé de gingembre moulu
- 1 c. à thé de grains de fenouil écrasés
Ingrédients pour l’orange confite
- 1 orange
- 1 tasse de jus d’orange
Ingrédients pour la mayonnaise maison
- 1 jaune d’œuf
- ½ c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc
- 1 tasse d’huile végétale
- 1 c. à soupe de poivre rose écrasé
- 1 c. à thé de sel
Étapes
- Enlever l’excédent de peau sur le canard.
- Ouvrir le canard en deux.
- Mélanger les ingrédients du mélange d’épices à frotter. Appliquer sur toute la surface du canard.
- Démarrer le fumoir avec du bois de pommier à une température de 120 °C (250 °F) et faire fumer le canard pendant environ 3 heures.
- Préparer l’orange confite. Retirer la pelure de l’orange et la couper en julienne. Faire bouillir trois fois, en changeant l’eau chaque fois. Égoutter.
- Ajouter le jus d’orange dans la casserole et faire réduire.
- Pour la mayonnaise, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et de 4 à 5 c. à soupe d’huile dans un cul de poule. Fouetter. Ensuite, ajouter le reste de l’huile et fouetter de nouveau. Ajouter le poivre rose et le sel. Fouetter.
- Une fois le canard fumé, prendre la peau et la couper en julienne. Faire frire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
- Désosser le canard.
- Déposer la mayonnaise, le canard fumé et les micropousses sur les croûtons. Ajouter les oranges confites et la peau de canard frite sur le dessus.